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起源：立夫食话（ID：lifu_talk）

千禧年以来，中国烘焙行业正在资源的推进下，涌现出许多簇新品类。但最近几年来，虽然整个行业仍放弃增进，增速却逐步放缓，市场趋于饱以及。

正在烘焙行业倒退进程中，一些成绩逐步显现：行业的全体规模，尽管预算正在4,000亿到6,000亿之间，但与4万亿规模的餐饮业相比，烘焙行业仍显较小。别的，运营的扩散化、产物的同质化成绩重大，无论是机器设施、品类仍是质料，都显示出高度的类似性。

面临这些成绩，烘焙行业将来该怎样破冰前行呢？

正在刚刚过来的「品效焙增——中国烘焙行业增进论坛」中，中粮养分衰弱钻研院团委书记、生产者与市场钻研中心担任人卞祺宣布了《2024中国食物生产趋向洞察》的演讲。

卞祺从“人、货、场”这三个根本因素登程，讨论了烘焙行业的倒退趋向，如下是精髓整顿。

01

人：深耕银发市场，餍足性价比需要

钻研行业趋向，实质是钻研人的需要以及行为。

现在老龄化、少子化曾经成为社会高频声响，生产品牌正在吸引年老生产者时，能否疏忽了中老年人群的需要？

以烘焙行业为例，今朝市道市情上针对中老年人的产物以及效劳十分无限，即使有一些低糖或无糖产物，口感以及体验也往往差强者意。

若何餍足银发群体的生产需要，是烘焙行业需求沉思的成绩。

效劳以后老年生产群体，就是效劳将来确当代年老人。

后疫情时代，一线都会的倒退饱以及度添加，愈来愈多年老人抉择从一线都会回抵家乡倒退，三四线都会的烘焙行业有了新的机会。

食物行业的门坎看似低，但生产者对产物的要求却十分刻薄，尤为正在性价比如面。

除了此以外，烘焙畛域还面对着一个应战：品类之间的界线变患上愈来愈模胡。跟着茶饮行业的衰亡，饮品以及小吃都成了烘焙行业的竞品。

因为城镇化与生存形式的扭转，中国生产者的主食以及碳水摄取量正在降落，生产品牌更需求去疏导生产者建设正确的饮食观以及衰弱观。

糖以及碳水是人类失常体重运转的根本因素，过火妖魔化或神化其余养分成份，均可能对衰弱造成没有良影响。

人总以为本人正在做抉择时会很感性，但一旦触及到买货色，做决议计划的经常是理性的一壁。比方短视频平台上被喜爱的美食短视频，内容往往藏着不少感情代价。

感性之下的理性体验存眷

02

货：养分性能、产物稳固、差别化翻新

最近几年来，生产市场正派历着史无前例的改革。过来人们爱尝本国新品，如今本国旅客青眼中国外乡产物。疫情后，生产者对衰弱类食物愈加存眷。

烘焙类产物缓缓开端倒退新的趋向，比方老字号品牌稻香村，推出低糖点心餍足生产者对衰弱食物的需要。这类营销手法不只吸引了年老生产者，也同时让老年生产者受害。

烘焙类产物也同时强调养分效用，药食同源以及卵白类产物等养分强化类食物正在生产者心中的位置逐步晋升。

正在各类减脂类餐饮分享的交际媒体的影响下，有的生产者会以为卵白越高越好，碳水越低越好。这种生产者关于养分的认知误区也为烘焙类产物的策动以及营销提供了新的思绪。

今朝，跟着食物品类以及包装食物、餐饮鸿沟的模胡化，代餐以及便携式食物等新产物一直涌现。

采纳自然质料或业余配方的产物日趋增多，因而为生产者打造丰厚而平面的甘旨体验十分首要。泛滥烘焙产物正测验考试跨畛域协作，例如与臭豆腐、豆腐乳等品牌联名，或推出香辣、香菜等新口胃，用这类“破圈”的形式餍足生产者的尝鲜需要。

臭豆腐、豆腐乳等品牌联名“破圈”的离奇产物

对甘旨的谋求像是一场与工夫的竞赛，许多包装类烘焙产物正在口感上模拟饼店产物，而饼店则希冀其产物能被生产者长期保留。

过来，餐饮从业者普遍以为包装食物畛域法例严格、配料与标签要求复杂。现在跟着预制菜行业的敏锐倒退，整个餐饮行业正朝此标的目的转变，包装食物畛域面对更多维度的竞争。

惟一放弃没有变的是生产者对甘旨的外围谋求。产物的口感欠安会间接影响复购志愿，包装食物行业很难继续增进。

市场环境高度同质化确当下，若何完成增进成为企业生死的要害。

产物特性能够差别化，做产物不相对的好与坏，要害正在于找到并突出本身的特征，将甘旨进行体系化的量化。

比方正在包装上应用雷达图展现产物特性，像评价手机性能同样明白，这类产物逻辑恰是食物行业所急需的。

构建差别化产物特性

关于生产品牌而言，稳固性比单纯的“好”更为首要。

人是很容易由情感主导思想的植物，情绪代价正在很年夜水平上影响采办决议计划。

类比女性正在换季时可能会由于快乐而采办年夜量衣物，尽管这些衣物可能放到来岁也没上过身，一样的食物的甘旨面前也承载着情绪代价息争压性能。

跟着愈来愈多年老人抉择把宠物当做毛孩子，家庭构造的扭转也为生产品牌提供了更多的翻新以及设想空间，例如宠物蛋糕的衰亡。

正在品牌联名方面，没有同生产层级的逾越以及联动同样成为了一种趋向。经过联名，品牌能够扩展影响力，吸引更多潜正在生产者，比方好利来品牌联名迪士尼草莓熊等。

丧葬环节中的烘焙类面制品或者也是有待开发的工业空间，尽管这个点可能看起来有些不可熟，但它的确提供了一个新的考虑角度以及市场机会。

品牌需求正在一直翻新以及餍足生产者需要之间找到均衡点，以完成稳固而继续的倒退。

产物与手艺翻新破圈

03

场：提供情绪代价、强调平易近族化特征

生产者的采办链路盘根错节，品牌需求找准衔接点。

正在效劳上，提供情绪代价以及差别化性能的生产品牌更易锋芒毕露。

比方正在五六线都会，能够用更好的生产场景吸引生产者去线下购物，由于线下前言与生产者的粘性更强，线上获客老本高。

别的，文旅倒退也促成了以烘焙为方式的留念品翻新。

美食文明生产迸发

从工业链角度看，下游消费商需提供更多公用、细分化产物，并晋升业余性以确保稳固性。预制化以及定制化是下游与中游连接的首要机会，预制节约工夫，定制提供差别化。

正在制作层面上，规范化至关首要。

以螺蛳粉为例，其工业的疾速增进不只源于生产者采办，更患上益于整个工业以及供给链的衰弱倒退。

柳州市当局正在1819年开端存眷这个品类，经过制订600多项规范，从质料到终端营销、餐饮标准，全方位支持工业衰弱倒退。别的，产业化也是要害，许多中式产物缺乏产业化成套设施以及安装，这正在产物效率以及老本管制上形成门坎。

关于生产者，他们需要多元，既要质量又要性价比。关于中国市场，中小型企业不用自觉扩张，聚焦所正在都会以及省分便可取得丰富利润。

烘焙行业应该愈加强调平易近族化的特征，将中国传统面食，如饼、馒头号推向国内，而非一味模拟西式面包。这样不只能施展本身劣势，还能为平易近族工业疾速扩张奠基根底。

正在生产者需要方面，品牌需求深化发掘没有同场景下的需要差别。甘旨与养分都是生产者所谋求的，但甘旨更为直观可感。

生产品牌能够运用迷信办法量化甘旨，以确保正在餍足甘旨的同时，也能协助生产者维持更衰弱的膳食构造以及生存习气。究竟结果人是铁，饭是钢。吃，素来都没有是件大事。

总结上去，整个烘焙工业钻研的年夜逻辑：以生产者需要为终极指标，从工业趋向登程，完成甘旨的量化以及养分的迷信评估。

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