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2024-07-26

> 人均40的自选快餐，打工人快吃没有起了... | Foodaily逐日食物让食物翻新触手可及！首页快讯资讯流动逐日新品创博会2024 专栏专题寻求报导 Thinking钻研院企业效劳会员效劳搜寻人均40的自选快餐，打工人快吃没有起了... 餐企老板内参 2024.07.11 为啥成为了“价钱刺客”？

文：孙雨

起源：餐企老板内参（ID：cylbnc）

自选称重，风行餐饮业

自选称重模式年夜范畴普及，从快餐到暖锅、烤肉，从社区食堂到高校食堂......

正在内参君公司楼下，曾经有四家自选快餐模式，以称重或菜品实际价钱结算，以下图：

此中，有愈来愈多现炒快餐门店向自选称重模式转变。

据厦门相干媒体报导，从去年开端，自选称重的中式快餐新模式正在厦门悄悄盛行，午饭2.88元/两，晚饭2.68元/两。据厦门市餐饮协会引见称，厦门有“称重式快餐店”超50家，数目出现稳步回升趋向，同时该模式存正在于快餐、麻辣烫、海鲜年夜排档等多个餐饮业态中。内参君看到，外地一家名为“八公公智选餐厅”曾经开出8家门店。

一方面，是以农村基、老乡鸡、年夜米学生、小女当家等为代表的连锁快餐品牌突起，尤为是小女当家早正在2017年就带火了自选称重模式，2022年轻乡鸡正在上海开出首家自选称重门店，农村基旗下子品牌年夜米学生门店也普遍晋级成此模式。

另外一方面，有品牌门店开端晋级，浙江嘉兴内陆的快餐连锁金小悦饭堂，往年门店试水自选称重模式；海底捞旗下子品牌五谷三餐，从小碗菜改成称重制；当下火爆的社区食堂（父老食堂）、跨界做餐饮的永辉食堂自选快餐，供给自选菜品有30多道，依照1.98元/两的价钱称重。

比来，吉林、武汉、山东等天下各地冒进去一批“称重暖锅”，即主顾自选荤菜以及素菜，按斤或许按两来称重结算，以单店为享用本人入手的高兴。武汉门钱乾农贸市场暖锅，荤菜5.8元/两，素菜1.9元/两；“胖年夜叔自选称重暖锅”按斤称重箩筐暖锅店，荤菜38元/斤，素菜18元/斤...

这些称重暖锅，主打用餐场景的离奇感、现场选品的丰厚度、菜品的新颖度、丰俭由人的主顾体验感、更高的性价比等等，百余种菜品，现选现煮，突破传统暖锅店的服法。

有人以为，这类菜场暖锅以及称重模式适宜伉俪店做社区暖锅，菜品丰厚且新颖以及高性价比；不外也有人其实不看好该模式，仅仅是个噱头以及让主顾图个新颖感罢了。

别的，正在各个高校食堂，自选称重快餐也十分普遍。

自选称重，为什么衰亡？

自选称重模式，其实不新颖，当下却愈来愈普遍，缘由是甚么？

真正俘获生产者心田的，仍是自选称重快餐商家主打的新颖现炒以及炊火气，和快餐的高频以及刚需特性。近两年，预制菜不断被生产者诟病，虽然曾经被正名，人们关于预制菜的承受度也还需求很长期，同时预制菜成为许多餐饮品牌的困扰，正在此布景下，现炒快餐敏锐突起微风靡行业，他们可以餍足主顾对新颖现炒以及衰弱用餐的谋求。

新颖现炒+自选称重的两重连系，再次让快餐赛道从新付与了生命力。

拆解来看，自选称重，由自选+称重形成。

自选，是把抉择菜品的自动权交给生产者，丰俭由人。相比传统炒菜快餐，自选称重快餐里的走光是菜种类类十分多，至多20种起步，有的乃至有40余种，人们依据本人的爱好抉择吃甚么、吃几何、自在搭配菜品、缩小菜品的糜费等等，实则给了主顾更高的尊重权，防止呈现效劳员成心手抖，招致菜太多而糜费以及结算贵的成绩，主顾现取现吃，不必期待制造工夫，效率更高。

称重，通明、地下，与生产者建设信赖感。称重，实际上是将人工结算晋级为机械结算，正在称重机械有顺遂保障的条件下，生产者称重后结账拿走，失常来讲，正在用餐顶峰期，会缩小人们从进店-选餐-称重结账的流程环节，和列队等位工夫，无利于进步用餐效率以及门店翻台率。不外今朝来看，正在结账环节普通会布置工作职员，以防呈现漏算、机械毛病等暂时成绩。

正在快餐商家角度，自选称重没有乏是一种新的运营模式，假如运行切当，这一模式无论是正在快餐仍是暖锅品类，肯定水平上升高了门店人工老本以及进步的出餐效率，作为门店新的红利模式。

感触没有到“性价比”

人们开端口碑载道

但是，当自选称重模式趁势突起后，吐槽的声响也接二连三。

一名网友称正在姑苏周庄古镇玩耍时，买了两碗自选称重的冰粉，店家称重后为179元，她提价后实付150元，听说是依照几何钱/克称重的，实际看下来依照失常价钱也就二三十块。这类状况呈现的缘由有不少，或是景区环境里的生产本就高、或是商家的运营小神思等等。

同时，自选称重快餐给主顾发明菜品抉择自在的同时，一样也被贴上了“快餐刺客”的标签。“其实许多人关于自选称重快餐是有误区的，以为这样的快餐性价比会更高，吃一顿的价钱会更低，实则并不是如斯。”一名行业人士说道。

正在漳州一家新开的“华姐自选餐厅”，荤素同价称重，有主顾称两集体吃了80多块，尚未敢拿太多，又不克不及放归去；有人倡议“没有要正在肚子饿的时分去吃称斤食堂，两集体拿了两盘菜，结账时108元，我真想原地隐没”；此前，永辉食堂开进去后，有网友踊跃去打卡，后果倒是“满怀等待去测验考试，付款那一刻间接僵化”；乃至有人坦言，这么贵还没有如去吃15块的西南盒饭。

据内参君没有齐全统计，局部自选称重门店有没有同的订价。老乡鸡2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，年夜米学生4.6/两，农村基2.98元/两、稻状元3.68元/两......（注：价钱或有没有确定性，品牌没有同区域门店的订价呈现上下浮动。）

以是，主顾不克不及孕育发生这样的谬误认知，自选称重餐厅，不克不及以及廉价划等号。

自选模式为啥贵？

“三高”没有降反增...

西南盒饭正在去年因其廉价实惠量年夜而被看到，菜品以及品种的确也不少，然而说瞎话，这样的小店或许摆摊方式，出品存正在没有稳固性、口胃以及菜品没有新颖、也面对着卫生食安成绩频发。

相比之下，自选称重快餐有更高的自卑感，没有同运营模式对准的是差别化主顾群体，就要看主顾的需要是甚么。虽然因太贵时常被吐槽，至多正在菜品口胃、质量、品种、效劳等方面是过关的。

不然，如若只是单纯卖的贵，不给主顾换来等同代价的菜品以及体验，也就没有会有天天来列队用饭的人，这样的门店，不必多久，就会主动撤离了。

事实来看，这些自选称重快餐，做起来也有难度。

自选称重模式没有轻，房租、人工以及食材老本等老本都没有低，加年夜品牌连锁化以及规模化的难度。

自选模式的餐厅，普通有现炒区、选菜区、结算区，和就餐区。他们需求足够年夜的门店面积用来展现菜品，安顿的用餐坐位正在几十个乃至上百个，来承当用餐顶峰期的微小客流。普通算上去，就要百平米以上。

年夜店的房租必定要更高；同时门店选址也有前提，自选称重快餐面临的年夜局部是下班族，以是需求选正在写字楼、商务区这样客流量凑集的黄金地位，来保障天天有足够的客流量以及高复购。

当然，门店装修规划绝对奢华不克不及过于粗陋，这样能力正在让主顾正在买贵的同时，感触到效劳的晋级体验。

而餐厅的差别化正在于丰厚且多达几十种的现炒菜品，需求前端门店提前储蓄好食材，也更考验后端供给链供货才能，然而自选称重快餐照旧面对菜品糜费的运营难题，有网友称本人正在小女当家用餐时，瞥见过工作职员把剩下的凉菜间接倒掉，从新换上新出菜品；而看似前厅的效劳员数目缩小，实则添加了后厨的人工老本，对后厨的要求也更高，尤为是菜品的规范化层面。

而做好以上，则需求品牌门店付出高老本，假如不足够年夜、足够集中的客流、和高复购率，那末就会很难笼罩门店的运营老本。前没有久，小女当家正式发表开放联营，通过13年的规划以及倒退，小女当家环抱深圳、广州、上海、江西、江苏等地域，自营门店50多家。

以上，恰是自选称重快餐的生产，容易吃出餐厅的客单价的缘由。

有人以为，“设想很美妙，事实很暗澹，称重模式并无基本性打破，假如做没有到一菜一价，没有会有市场，而做到一菜一价，客单价无奈管制，维系没有了根底老本，以是倡议稳重测验考试。”

自选称重模式，有其劣势，但没有代表都要走这条路。

比方，2022年，老乡鸡盛大推出的自选称重模式，但该店并不是只做自选称重，而是针对没有同菜品抉择的运营的一个模块；再如，上海品牌谷子里现炒自助美食，采取的是工作日自选称重用餐，节沐日以及周六日是点餐生产，这也阐明纯正的自选称重可能另有待探究。

去年，区域连锁小菜园推出子品牌——菜手食堂，定位社区食堂，今朝有4家门店。据悉，门店模式从上海门店的初期版本再次晋级，从最新模式看，菜手食堂的南京门店上新早饭3元自助，6种口胃任选没有限量，主顾进店自助拿菜而后到收银台结算；午饭正餐是主顾自助扫码领取，菜品出现方式为小碗菜，或是为了不便半夜用餐体验以及进步点餐效率，门店推出了4人套餐（A-H）共八种，团购价均为69元，有人示意本人体验当时，觉得更像是南城香以及小女当家的连系。

能用快餐价钱体验正餐效劳，其实对主顾来讲，也是另外一种性价比。

小结

面临竞争白热化的快餐赛道，快餐品牌纷繁寻求破局之道，无论是自选称重模式，仍是突起的品牌卫星店模式，品牌谋求的既是门店生意的增进，一样给主顾提供更高效以及更丰厚的快餐体验。

若何怎样，快餐品牌的翻新破局的路上，免没有了失败以及吐槽，这条路欠好走，但更需求有人突破僵局，最初胜利包围。总之，餐饮人正在任何环境下，都不克不及只做思维上的伟人，举动上的矮子。