乐鱼体育-大众火锅进入负增长阶段，小众特色类火锅可能会是新机会？ | Foodaily每日食品

2024-08-03

> 公众暖锅进入负增进阶段，小众特征类暖锅可能会是新机会？ | Foodaily逐日食物让食物翻新触手可及！首页快讯资讯流动逐日新品创博会2024 专栏专题寻求报导 Thinking钻研院企业效劳会员效劳搜寻公众暖锅进入负增进阶段，小众特征类暖锅可能会是新机会？筷玩思想 2024.07.11 正在当下餐饮业，暖锅已倒退成一个超等年夜品类。

文：李春婷

起源：筷玩思想（ID：kwthink）

据企查查数据，暖锅类注册企业有102万家(挑选前提为企业名、运营范畴、企业简介、品牌产物)，数据虽然说足够海量，但咱们患上明确，一个品类能否足够衰弱倒退，还患上看企业的存续，咱们加之失常注销状态这一前提(存续、正在业、迁入、迁出)，最初的数据仅剩下45.69万，此中登记、撤消的数据总量达到56.6万。关于年夜品类，存续运营的餐厅数目仿佛永远多不外开张的。

据统计，暖锅类企业有48万家，近一年新开店12万家，近一年净增进数据为负的7.3万家。正在更细化的层面，四川以及广东是天下暖锅店最多的都会，品牌方面，海底捞没有到1500家门店仍然是行业第一，大略暖锅品类的头部规模效应仍未构成。

01公众类暖锅品牌做年夜做强，惟有小众求出头四川是暖锅之都，这个省分的暖锅店正在数目方面超越了5万，正在天下各地，很多暖锅品牌都是从四川(且将重庆也纳入四川)走进来的，到了近些年也有一些川渝暖锅间接扩张到当地，而没有是先正在内陆开直营店再去当地开连锁，川渝暖锅如斯受欢送，这没有单是由于辣椒、花椒另有锅底其它香料极强的味觉打击性，更正在于川锅的百搭。

吃暖锅的时分，无论是生鲜蔬菜及肉类、卤味、鱼鲜等，这些均可以放入麻辣锅底，辣患上浓重的有牛油锅，辣患上清新的有清油锅，没有吃辣的另有菌汤、酸汤、骨汤等，一个三味别离的锅底能够聚合南北来客，暖锅完成了把没有同口胃、没有同餐饮需要的人聚正在了一张桌子上。关于群体会餐，炒菜太费事，炖汤费工夫，食材清洁切配后，一两块暖锅底料以及一口年夜锅就能让一群人吃几个小时。

好吃、不便、味觉打击加之聚客，暖锅堪称打遍南北无对手。或者恰是这样的餐饮刚需，才跑出了海底捞、呷哺呷哺这两家上市企业。

海底捞是暖锅无名品牌，门店的产物以及效劳齐全切中公众需要，去海底捞没有需求考虑，登程就好了。此外暖锅做群体聚客的生意，呷哺呷哺做的是暖锅一人食，一人食的益处是客群足够自力，效劳无需重度投入，以此加重企业运营老本。

受众越广，生意越容易做年夜，这是一条公众生意定律。

不外，天经地义的，假如一味公众，那末只会堕入平凡，继而被边缘化，而公众想要做年夜做强，还患上进行变革，暖锅之以是倒退至今，就是由于继续的自我变革。

起首是菜品，正在80年月的暖锅店，菜品只有10到20款，到了起初，因为食材供给链的成熟和暖锅年夜店的添加，暖锅店有更多的食材能够抉择，加之门店有较年夜的加工空间，到了中期，一家暖锅店的食材添加到50-150款阁下(有些年夜店食材更多)。

其次是锅底，鸳鸯锅变革是先发，尔后有了飞驰锅、异形锅(九宫格最先，但九宫格只能区隔主顾及下锅的食材，无奈区隔锅底口胃)，正在逻辑上，锅底数目的添加能够折算为餐厅厨房操作空间的添加，这倒逼暖锅供给链企业研收回更多元的锅底产物，比方有料暖锅等，正在当下，共性化锅底逐渐成为一家暖锅店的引流点(比方此前的奶茶锅底等)。

再者是品类的裁减，串串、自助餐且没有说，其一是干锅、烤鱼之类的品类并入了暖锅，成为暖锅锅底有料翻新的一个支点，其二是甜点、饮品等附加品类被退出暖锅菜单。02特征小众才是暖锅品类以后潮水公众的受承受度比拟广，这是“真谛”，但正在市场竞争中，假如只是全然的公众化，那末也就象征着该企业的竞争力是低的。全然的公众化就像便当店，能打赢另外一家便当店的没有是靠产物，而是看谁离主顾比来。由此了然，优质门店的第一因素大略就是“尽管离患上远，但主顾情愿多走几步(也不克不及太远)”。

要做到这一点，产物变革是第一门路。

据筷玩思想(www.kwthink.cn)理解，正在整个暖锅品类，中央小众特征是新一轮的获客点，正在前些年，泰式冬阴功海鲜锅、韩式军队暖锅、新加坡叻沙暖锅、日式寿喜锅等这些异国暖锅产物能极年夜惹起主顾的尝鲜欲，特征暖锅店不用说，今朝正在年夜多非暖锅品类也能吃到这些产物(比方日料店根本都有寿喜锅，韩式烤肉店/交融烤肉店通常都有韩式军队暖锅)。

异国风情玩玩噱头能够，但要做短暂，还患上靠国际产物为新的变革点。以海底捞为例，它今后前的川派锅底，到如今退出了粤式猪肚鸡、海南黄灯笼、川香美蛙、沙棘、骨头号中央特征小众锅底(借鉴及改进等)。

1)、从异国风情回归中央特征中国天文版图广宽，气象多样，加之暖锅是传统餐饮品类，这也象征着没有同天文构造会降生没有同之处暖锅产物。

正在北京有老铜锅，一口外型别致的铜锅尽显古典以及老北京贵族气味，它与羊肉是绝配。

正在广东，潮汕牛肉暖锅曾经开遍天下，猪肚鸡暖锅、净水打边炉、椰子鸡暖锅、豆浆暖锅等也是近些年的新品类，别的另有粥底暖锅，以粥汤为锅底，煮入菌菇以及海鲜后，还能喝粥作为收尾。

云南暖锅以菌子为次要食材，为了避免夺走菌子的鲜，锅底通常没有会年夜麻年夜辣，配菜也多以鸡、莲藕、白菜等油腻食材为主，但因为供给链以及节令的成绩，云南暖锅仍然不正在天下放开。

正在年夜西南，酸菜白肉暖锅大略是从酸菜白肉这道菜改进而来，白肉的腻被酸菜减缓，与辣的抵触触犯又重塑了菜的甘及肉的甜，鲜酸辣甜最为开胃，一些新西南菜就有这道暖锅，而正在一些川渝暖锅、北派铜锅暖锅也有酸菜白肉锅底可供抉择。

不仅西南人喜食酸，正在离哈尔滨快要4000千米外的海南，靠海天然吃海，而吃酸的基因正在中国人骨子里刻着，海南人用酒糟发酵孕育发生的酸醋为质料，与辣椒、蒜油熬成汤(锅底)，鲜酸辣爽的锅底遇到清甜的海鲜，金凤玉露一邂逅，就成为了传统且经典的糟粕醋暖锅。勤奋的家庭妇女洗好青菜，再算好工夫熬煮出一锅酸醋底，摆上碗筷，用热火朝天的气氛，与年幼的孩子一同期盼着出海的亲朋们一无所获。正在近些年，糟粕醋暖锅也走出了海南、向本地进军，两地正在没有同的时空分享一样的繁华另有相聚的喜悦。

正在贵州，凯里有酸汤学院，为贵州酸汤暖锅提供学术后台，餐饮老板没有需求开一家专门的酸汤暖锅门店，它通常正在贵州菜餐厅就能够吃到。贵州人想家了，到川渝暖锅店点一个酸汤锅底就能感触到久违的他乡味。

酸汤盛名正在外，牛瘪暖锅则是东北中央人的小众需要，这是局部贵州人也吃没有来的滋味，让牛正在屠宰前先吃一些新颖草料，正在未齐全消化的时分进行屠宰，把牛胃及牛小肠里的半消化物挤出，退出牛胆汁等佐料文火烹煮，这就构成了风韵非凡且具备药理性能的牛瘪汤，用来煮暖锅，让饮食者无没有影象粗浅。

且没有说这一酸一苦的传统老兄弟，贵州另有各地人都能承受的豆米暖锅(豆米指的是云豆锅底)，门店通常配有几十种青菜供主顾自助(大略二十款阁下)，菜单上另有炒菜以及小吃，人均30-60元的贵州豆米暖锅对打工人极为敌对。

2)、从中央走向天下，还需求新思想正在产业化赋能之下，年夜多中央暖锅正在天下各年夜都会都能吃到，比方牛瘪暖锅虽足够小众，但正在上海仍然有门店以及受众(包罗尝鲜的人，另有走出贵州的老乡)。

从中央走进来，按理来讲是需求营销的，而产物翻新的爆款化则是较为优质的营销思绪，此中以经典菜品向暖锅变革最为典型。

广西的螺蛳粉改进为螺蛳粉暖锅，完成了让一群人聚正在一同吃螺蛳粉，另有的餐厅用臭豆腐、肥肠、螺蛳粉做锅底，让重口胃门客体验非凡且丰富的味觉打击。相比螺蛳粉，四川的冒烤鸭改为冒烤鸭暖锅后正在加盟上也长久火了一把，另有串串以及麻辣烫中以及做成的油卤串串，前些年，卤味以及暖锅叠加进去的卤味暖锅一样俘获过很多门客的心。

烧鸡公暖锅(以及烧鸡不半毛钱关系)大略以及重庆鸡公煲有着丝丝渊源，假如关系失实，那末它与猪肚鸡/猪肚鸡暖锅简直是一样的逻辑弄法。相似的，另有炒鸡这个既是干锅又是暖锅的产物，别的还不克不及疏忽小暖锅的进一步快餐化构成的下饭小暖锅……

03暖锅的困局仍是要交由产物翻新来解救正在早前，当暖锅只有一个锅底，且门店可供下锅的菜品没有超越20款的时分，咱们能够把暖锅当成一道菜，而当暖锅品类流行、门店遍及海外外，咱们又能够将暖锅当成一道名菜、年夜菜。

正在近些年，暖锅的形状更加痴肥，从锅底到配菜再到附加菜(比方炒菜加暖锅的炒菜)，一家暖锅店的食材样式正在150-300多同样成了常态，再到干锅及其它菜品倒退成暖锅和小众暖锅们的荟萃，咱们当下要说暖锅自成一个菜系也绝不为过。

但成绩正在于：暖锅店要怎样开？应该若何变革？过来从20个产物添加到200个产物，正在将来继续添加锅底以及食材也会是常态，但从200个产物添加到500个产物，这没有是通用的途径，暖锅要可继续倒退和应答竞争，还需求寻觅普适弄法。

以北京老铜锅为例，为了突出羊肉的鲜，该品类走的是净水芙蓉的途径，锅底通罕用的是山泉水，再简略放些佐料(枸杞、红枣等)同煮，因为锅底的简略化，到了近些年，老铜锅还倒退出了“冰煮羊”的新弄法，将泉水冻成冰块，底下放冰，铺上羊肉再缓缓煮开，冰煮羊暖锅正在北京、上海等一线及新一线都会都能吃到，尤为正在炎天最能引流(尽管与解暑毫有关系)。

川渝另有烧菜暖锅，这是烧菜以及暖锅的品类组合，它与此前一些暖锅店菜单上有炒菜的方式简直殊途同归。

以小众特征暖锅为破局口，这一条路其实不能继续走上来，究竟结果小众的需要及数目都是无限的，而有限轮回玩干锅菜品改暖锅，主顾总会有腻的时分。

从行业来看，小众特征暖锅的目的仍然是规范化与放加盟，小众之以是是小众，其实不只是无名度的缘由，底层仍是受众没有多，哪怕短时间火起来，长时间也没有具太长的生命力，红烧肉每天吃会腻，但白菜馒头通常没有会。小众以及公众是需求相互依靠的。

不外小众特征类餐饮的走红，也给品牌们提了个醒，产物翻新永无绝境，当思想干涸的时分，要末玩玩套路，要末多去其它小中央逛逛，选好新产物，做好新产物翻新。食品创新交流群