乐鱼体育-《烤串品类发展报告2024》发布：地方风味出圈，烤串走向新一轮变革！ | Foodaily每日食品

2024-08-03

> 《烤串品类倒退陈诉2024》公布：中央风韵出圈，烤串走向新一轮改革！ | Foodaily逐日食物让食物翻新触手可及！首页快讯资讯流动逐日新品创博会2024 专栏专题寻求报导 Thinking钻研院企业效劳会员效劳搜寻《烤串品类倒退陈诉2024》公布：中央风韵出圈，烤串走向新一轮改革！红餐智库 2024.07.11 正在文旅热的推进下，中央烤串美食走红。

文：红餐工业钻研院

起源：红餐智库（ID：hongcanzk）

正在当下餐饮生产市场中，烤串文明以其共同的魅力与宽泛的受众根底，继续引领着夜消经济的热潮。

正在“炊火气”的加持下，淄博烧烤、锦州烧烤、广东烧烤等中央烤串遭到存眷。与此同时，其余餐饮赛道的餐饮品牌也纷繁推出了烤串产物。

烤串赛道的倒退近况若何？近一年的工夫里，这条赛道又呈现了哪些翻新意向？为了探寻这些成绩，红餐工业钻研院与李锦记联结公布了《烤串品类倒退陈诉2024》。如下为陈诉的局部内容展现。

烤串进入新一轮的模式翻新阶段，

门店总数超33万家

烤串正在我国的倒退历程可分为四年夜阶段，从1.0阶段的集约运营倒退至今，已进入了多元翻新的4.0阶段。以后，烤串品类进一步细化以及多元化，一些主打某一单品的品牌以及具有地区特征的烤串品牌一直倒退，产物矩阵也正在一直扩展。

依照地区微风格的没有同，我国烤串可分为七年夜派别：西南派、华北派、东南派、华东派、华中派、华南派、东北派，每一个派系特征显明，而且通常领有多个门户。

除了此以外，日式烧鸟、泰式烤串、俄式烤串、韩式烤串等正在我国也具有肯定的倒退空间。这些异国烤串的格调各没有相反，尽管各个赛道都有一些品牌冒头，但与中式烤串相比，它们正在我国的受众范畴、规模化倒退等方面都还偏偏弱。

因为烤串正在我国的倒退汗青久长，受众群体较广，因而我国烤串赛道的市场容量绝对较年夜。

据红餐年夜数据，截至2024年7月，天下烤串门店总数超越33万家。据企查查数据，2023年天下烤串相干企业注册量达到了1,636家，同比下跌了10.5%；2024年上半年，企业存量达到了7,100家。

烤串是一条具有“炊火气”的赛道，街边店较受欢送，个别运营者也较多，加之遭到供给链倒退尚待欠缺等多种要素的限度，其全体规模化水平另有晋升空间。

据红餐年夜数据，截至2024年7月，靠近三成的烤串品牌门店数正在5家及如下，门店数超越100家的品牌占比没有到10%。

据红餐年夜数据，截至2024年7月，烤串门东主店东要集中正在华东、西南、东北地域。此中，广东、山东、四川是门店数排名前三的省级行政区，占比辨别为8.4%、7.9%、6.7%。

从门店数目来看，年夜少数烤串品牌的门店数其实不多，仅有串意实足、板屋烧烤等多数品牌的门店数正在200家以上。从人均生产来看，年夜少数烤串品牌的人均生产正在百元之内，例如客串出品、何师烧烤、破店肥哈西南烧烤等。

烤串品牌的扩张速率绝对平缓，近一年，局部品牌传出拓店、加盟、开副牌的意向。例如板屋烧烤正在香港开出首店、局部云南烤串品牌开出云南酸汤暖锅子品牌等。

品牌多方位翻新，

“雾化喷洒”技法攻克烤串难题

正在这份陈诉中，红餐工业钻研院联结李锦记对烤串的细分赛道、产物、生产场景、模式、供给链、渠道等多方面的倒退走光进行了具体分析，本文将拔取局部内容做重点展现。

1.中央烧烤特征显明，锦州烧烤、淄博烧烤、广东烧烤等各有所长

我国之处烧烤口胃各有特征，选材上也各有没有同。

例如西南烧烤多用炭火烤制，重油重盐；淄博烧烤的自助烤串模式遭到生产者喜欢；广东烧烤多用海鲜，做法多样；四川烧烤粗劣玲珑，食材选自鸡、牛等禽类的各个部位等；云南烧烤采纳各类虫豸以及其余小众食材；新疆烧烤肉质鲜美，重量偏偏年夜，烤制格调也绝对豪放等。

2.烤串品牌减速翻新，李锦记提出“雾化喷洒”处理计划

烤串品牌的产物构造丰厚，除了了烤串，另有小龙虾、川菜、简餐、粉面、饺子馄饨、饼类、炸鸡、甜品甜点、麻辣烫、饮品等其余产物，为生产者提供了多元的抉择。

最近几年来，为了打造差别化、拓展生产时段以及晋升点单率，烤串品牌进一步探究品类交融，正在品牌称号、品牌定位等方面强调烤串与其余品类互相连系的特性，例如将烤串以及馄饨连系正在一同的北丐学生等。

长时间以来，烤串正在烤制环节面对外表撒料没有均、长时间腌制易煳味、刷料后表里口胃没有均、肉质易干柴等难题。为了攻克这些难题，一些烤串下游企业提出理解决计划。例如调味料企业李锦记针对烤串的烤制痛点，发明性地提出了“雾化喷洒”处理计划，用现喷现烤调料替代撒盐以及味精，正在提供咸味、鲜味的根底上，晋升烤串的豉香焦香口感，使患上烤串风韵更富裕条理感。

红餐工业钻研院理解到，李锦记的“雾化喷洒”技法，使患上烤串正在烤制环节撒料更平均、口胃更鲜香、食材更滋养、操作更不便以及更好玩，适宜使用正在烤串的各种抢手菜品中。例如薄盐喷洒串烤羊肉、蒸鱼豉油喷洒烤明虾、蔬菜串、菌菇串等。

△图片起源：李锦记

据红餐年夜数据，2024年烧烤食材中，羊肉、牛肉、猪肉的占比辨别达到了18.8%、12.4%、8.9%。正在口胃偏偏好上，秘制、香辣、蜜汁、蒜香、麻辣口胃是烧烤口胃TOP5。

洞察到烧烤品牌特地是烤串品牌的食材需要与生产者口胃偏偏好，李锦记为烤串品牌提供了多种菜品的处理计划。例如，针对当下应用较多的羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉等食材，其除了了提供腌制以及调味等的处理计划，还针对当上流行的抢手口胃提供了秘制怪味烤牛肉、串烤鸡皮、薄盐喷洒串烤羊肉、烧灼·网烧牛肉、烧灼·网烧乳山生蚝等烤串菜品处理计划。

别的，李锦记正在日式烧鸟、泰式烤串、韩式烤串等细分赛道上踊跃规划，辨别推出串烤·鸡生蚝肉、串烤·芝士鸡胸肉、蒸鱼豉油喷洒烤明虾等菜品处理计划。此中李锦记的薄盐生抽、蒸鱼豉油、泰式甜辣酱、蒜蓉辣椒酱等产物均施展了首要作用，出现了共同的交融风韵。

3.露营烤串、自助烤串为赛道带来新颖感与败坏感

红餐工业钻研院“2024年餐饮生产年夜考察”后果显示，正在生产人数上，有50.3%的烧烤生产者一般为3~5人一同吃烧烤；正在生产地址上，有41.5%的烧烤生产者抉择正在夜市路边摊吃烧烤。这标明，烤串作为烧烤的首要组成局部，其交际属性值患上存眷。

为了放年夜烤串的交际属性，烤串品牌将烤串与其余业态进行组合，“烤串+露营”“烤串+小酒馆”等模式进一步拓展了生产场景。

例如，一些烤串品牌将门店装修成户外场景，或许上新露营套餐，另有一些露营基地也承接烤串营业。例如客串出品开出长沙首家社区露营烧烤店，生产者称“躺着吃烧烤”。

再如，一些烤串品牌采纳“餐+酒”的模式，将两种生产时段高度吻合的业态进行交融，同时运营烤串与酒馆生意，例如西方一串·烧烤龙虾·小酒馆、笔战烧烤酒馆等。

与此同时，自助风也吹到烧烤赛道，一些烤串品牌踊跃探究新模式，正式推广或许限时开放自助方式。

△图片起源：图虫创意

烤串自助模式可分为两年夜类：恣意搭配的点餐式自助、“点餐+自烤”一体化的自助。自助模式不只进步了生产者的体验感，并且解放了烤串门店的局部人力，无利于烤串品牌节流老本。

就“拿餐+自烤”一体化的自助模式来看，一些烤串品牌主撤销费体验感，正在自助拿餐的根底上，提供烧烤对象以及调料，将烤制环节交给生产者。全体充溢“超市感”以及“地摊风”的败坏感。

例如，乐趣小炉子烧烤、幸福小串地摊小炉子、诸锣记烤串等烤串品牌扭转传统的后厨出餐的模式，正在餐桌搁置烤串的小炉子。刘牌牌小炉子烧烤也采取自助烤串模式，喊出“鲜肉没有隔夜”的标语，用“分时段打折的”形式添加客流。

4.烤串工业链条绝对简略，品牌建立供给链各有千秋我国烤串的工业链条绝对简约，可分为下游质料端、中游畅通流畅端、上游门店端等三年夜环节。烤串工业链离没有开穿串、腌制这一人工环节，尽管智能机械有所助力，但为了缩小损耗，年夜少数烤串品牌仍因循了人工穿串这一传统。

烤串的下游原资料次要有烤串食材、烤串调味料、烤串预制菜、烤串设施等产物。正在烤串供给链下游，次要是食材企业、预制菜企业、调味料企业以及其余企业等四类企业正在提供相干原资料。因为烤串、炸串、串串暖锅等赛道的食材高度重合，以是烤串以及后者可同享供给链。

以李锦记为例，其针对烧烤赛道供给多元的质料产物，今朝已构成了聚焦腌料、刷料、冷菜&热炒、主食、喷料等五年夜场景的产物矩阵。李锦记将产物库中的酱油、豉油、鸡汁、蚝油、卤汁、调味酱、汤底等产物劣势施展进去，为烧烤品牌提供规范化、定制化、业余化的烧烤菜谱处理计划，助力烤串品牌进步规范化程度。

为了丰厚产物库、找到新的营业增进点，食材企业推出烤串预制菜、平台型企业推出烤串预制菜以及设施同样成了一年夜看点。例如利思客的钢钎黑椒牛肉串、盒马鲜生的东南辣子烤肉串以及烧烤露营对象等。

关于烤串品类来讲，供给链是制约品牌扩张的要害点。烤串品类的供给链门路绝对较短，烤串品牌正在建立供给链时，次要采纳的是自建地方厨房、泉源直采、成立供给链公司三种形式。它们的供给链公司也可为其余餐饮品牌提供食材加工效劳。

最近几年来，正在餐饮智能化设施一直普及的助力下，烤串赛道的供给链建立失去继续优化。

例如利思客经过速冻手艺把产物的中心温度解冻至-18℃如下，以锁住烤串半废品的水份与新颖度；客串一把构成了一条从牧场养殖到供给链消费，再到产物翻新研发的完好闭环，其打造出多样化的“牛肉串108将”系列产物，将天下各地的风韵融入此中；锦全食物投入应用ERP治理零碎进行晋升数字化程度，环抱ERP人工聪颖实现规范化消费功课流程，保障食物消费平安以及溯源精准化治理。

除了了上述提到倒退走光外，正在渠道建立方面，没有同于有的品牌采取的“堂食+外带+外卖”一体化的模式，局部品牌另辟蹊径，探究“去堂食化”的模式。它们或只做外带、外卖，或正在堂食的根底上开出外卖卫星店等。其门店模子偏偏轻，适宜疾速复制扩张。

例如板屋烧烤将堂食与外卖营业剥离，规划外卖“卫星店”。其聚焦小店模式，门东主店东色彩为亮黄色，考究高坪效以及高人效。今朝，板屋烧烤的天下外卖“卫星店”数目已超100家，代表产物有羔羊肉串、烤猪蹄、手撕烤小羊排、电白干鱿炒粉等。

结语

以后，烤串品类的供给链是一浩劫点。相干从业者正在入局前，该当留意烤串今朝面对的三年夜痛点：供给链存正在短板、生产时段受限、翻台率没有高。

为了克服上述难题，红餐工业钻研院为烤串从业者提出三年夜倡议，即进一步强固供给链建立程度；减速品类交融，拓宽运营鸿沟；发掘特征食材，晋升客单价。食品创新交流群