乐鱼体育-湘西泡菜，会是下一个全国大品类吗？ | Foodaily每日食品

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文：小贝

起源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

通常，泡菜正在咱们印象中老是石破天惊地藏正在超市的冰柜或便当店的货架上。但是，湘西泡菜没有甘于此，它英勇地突破了这类“固有成见”，不只开设了专门的泡菜店肆，还正在各年夜阛阓中崭露头角。

据媒体报导，长沙的外围商圈内已呈现了一批湘西泡菜馆，提供多达60种的泡菜抉择，人均生产仅需20元。现在，这类泡菜馆已不只限于长沙，北京、上海、深圳、广州等地也纷繁涌现。此中一些品牌更是胜利开设了超越300家门店。

湘西泡菜终究有何魅力？为什么能吸引如斯多守业者的存眷？它能否有可能像麻辣烫以及麻辣拌同样，正在天下范畴内掀起一股热潮呢？这些成绩值患上咱们深化讨论。

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湘西泡菜，没有甘后进

不只进商城，开专门店

更有品牌狂开300家店

正在湘西，不管是土家盗窟仍是苗家村庄，家家户户门外都摆放着巨细纷歧的罐子，外面装着在发酵的湘西泡菜。这些泡菜不只是外地人一样平常饮食中的辅食小菜，更是下战书茶时的“开胃小吃”，是湘西人生存中不成或缺的一局部。因而，外地传播着“一天没有吃酸，走路都打捞蹿（走没有稳）”的鄙谚。

湘西泡菜有何共同的地方呢？与常见的四川泡菜、韩式泡菜等盐水泡菜没有同，湘西泡菜次要是醋水泡菜以及酸水泡菜，它们由原汁米汤发酵而成，口感香、甜、脆、爽，是湖南人的“开胃神器”。

走正在湖南的大街小巷，你总能发现两三家装修俭朴、店招红绿相间的“XX湘西泡菜”小馆子。店内划一地摆放着几排年夜玻璃罐子，外面装着五光十色的各类泡菜，如白萝卜、莲藕、金针菇、粉条、蒜条等，让人垂涎三尺。

过来，湘西泡菜馆多以单店或伉俪小店的方式存正在。但是，跟着区域品类连锁化、品牌化的趋向日渐盛行，湘西泡菜也迎来了新的倒退时机。现在，湘西泡菜馆曾经正在北京、上海、深圳、广州等地纷繁涌现，成为备受注目之处特征美食。

据baidu舆图显示，浙江、贵州、湖北、江西、广东等地均有湘西泡菜馆的脚印。详细到都会，北上广深等地更是湘西泡菜馆密集散布的区域。

此中还涌出了很多规模性品牌。例如，湘西密斯泡菜，成立于2020年，以“泡菜零食化，轻餐化”为特征，从湖南起步，现已正在广州、湖北、江西、广西等16个省分开设超越300家门店。

年夜萝家泡菜便当店则正在传统泡菜工艺上翻新，采纳“花果酿酸”的形式，并连系便当店模式，正在湖南、江西、广东等地开设130多家门店。

张氏秘制泡菜以及湘西里泡菜也辨别从湖南登程，正在贵州、湖北、江西等地开设30多家门店。别的，深圳的萝卜向南以及湘西泡菜·腊味炒饭等品牌也接踵开出4家门店。

02

经革新的“湘西泡菜”有何没有同？

湘西泡菜之以是能走出湘西，遍布湖南，并开端向天下伸张，次要归功于湘西泡菜品牌的独特助力。这些品牌对“湘西泡菜”进行了革新，使其愈加顺应天下市场的倒退需要。那末，它们是若何对湘西泡菜进行革新的呢?

起首、主攻阛阓，定位小吃。许多线上湘西泡菜馆正在公众点评上的定位是“休闲小吃”，更有品牌间接将店名更改成“某某泡菜小吃店”，以聚焦小吃属性，吸引年老客群。

正在防御一线都会时，这些湘西泡菜店集落选择正在外围商圈开设门店。例如，长沙的万家丽广场以及国金中心等抢手商圈内，有萝年夜发泡菜小吃店、萝鸡思味秘制泡菜等；深圳的皇庭广场、龙华壹方寰宇也能见到湘西泡菜的身影。

将湘西泡菜店开设正在阛阓的益处不言而喻。这不只能够晋升品牌调性，搜集市场反馈，加强品牌流传力度；还能笼罩休闲场景，吸引年老客群，进一步扩展红利空间。

最首要的是，选址阛阓以及定位小吃的形式还能无效晋升湘西泡菜的订价。据公众点评数据显示，湘西密斯泡菜的售价正在每一斤19至21元之间，而年夜萝家便当店的价钱更是高达每一斤29元。别的，局部品牌一斤泡菜的售价也超越25元。

其次，裁减泡菜，构建矩阵。湘西泡菜以其品种单一而著称，相比传统泡菜，其品种少则30种，多达百种。此中，萝卜类泡菜盘踞主导位置，樱桃萝卜、黄萝卜、红萝卜、白萝卜等美不胜收。

但是，湘西泡菜其实不局限于萝卜，还包罗蕨菜、黄瓜、海带、贡菜、豆干、面筋、豆皮等多种菜品，每一种都独具特征。

为进一步拓展产物线，局部湘西泡菜品牌采纳了主食+小吃+小食的品类矩阵战略。正在炸货类中，可品味到湘西特征的血粑、炸莲藕、炸蕨粑等甘旨；小食类则涵盖了臭豆腐、魔芋干、香辣鱼尾、狼牙马铃薯、泡椒凤爪等；主食方面，则有凉皮、凉面等抉择。

这样的做法为品牌带来了明显的益处。关于品牌而言，品类的丰厚使患上产物套餐更为多样化，从而晋升了利润空间。关于主顾而言，口胃的多样性为他们提供了更年夜的抉择空间，餍足了没有同口胃偏偏好，使全体体验愈加丰厚以及餍足。

再者，自选称重，论斤来卖。湘西泡菜馆正在发卖上巧妙地自创了麻辣烫、串串店等支流模式的“自选称重”形式。每一家店内都设有微小的冰柜，外面划一地排列着超越60种湘西泡菜，从各类蔬菜到生果无奇不有，主顾能够为所欲为地筛选本人喜爱的口胃。

为了添加购物的意见意义性，许多门店还推出了蕴含70多种泡菜的盲盒，让主顾正在筛选时可以享用更多未知的惊喜。

筛选终了后，效劳员会敏锐地将泡菜放正在称重仪上，依据主顾所选食材的分量来计费。价钱因店肆的地位以及规模而有所没有同，外摆摊位的价钱绝对亲平易近，一斤约为10元；小店的价钱正在15元至20元/斤之间；而正在阛阓内的店肆，因为房钱等老本较高，价钱则约为20元/斤。

实现称重后，效劳员会将所选的素菜、炸货等食材夹杂正在一同，退出特制的红油、辣椒油以及花生米等调料进行精心凉拌。这类做法使患上湘西泡菜正在口感上愈加丰厚多样，相似于沙拉或麻辣拌的口感，因而湘西泡菜也有“湘西沙拉”的佳誉。

最初，力推小店，疾速扩张。湘西泡菜门店尽管SKU丰厚，多达60种以上，但门店面积普遍管制正在15至30平米。

这些门东主店东要效劳于两年夜生产场景：外卖抵家以及休闲外带。因为线下门店空间无限，堂食坐位往往没有超越10个，但这样的规划反而升高了投入老本，用工也更为精简。这类玲珑而高效的门店模式年夜年夜进步了品牌扩张的效率，使患上湘西泡菜可以敏锐遍布天下。

03

“湘西泡菜”，是否

持续抽芽，囊括天下？

一个品类一旦跳出原有区域，向天下范畴扩大门店，下一步即是片面攻占国际市场，让门店遍布各个都会，局部品牌更无望达到千店规模。很显著，湘西泡面下一步，即是如斯。

那它能否无望像麻辣烫、重庆小面等中央品类那样，逐步突起，成为囊括天下的下一个“超等物种”呢？我以为这既无机会也存正在难度。机会正在于它具有品类劣势，这些劣势付与它成为天下性品类的后劲；难度则正在于要倒退为年夜品类，还需面临诸多应战以及窘境。

起首，咱们说说它的品类劣势。

（1）基因（文明）深沉，客群宏大。湘西泡菜正在湖南的倒退已有千年汗青，其共同的口感早已降服了湖南年夜局部地域门客的味蕾，并积攒了忠诚的客群。

别的，正在漫长的倒退进程中，湘西泡菜的影响力还扩大到了广西以及贵州等地，虽然这些中央的人们吃酸的形式各有特征，如广西的酸野中会退出生果，但这都表现了湘西泡菜宽泛的受众根底以及顺应力。这类深沉的客群根底将是湘西泡菜遍布天下的无力保障

（2）菜品丰厚，性价比高，味型上瘾。正在生产上行的时代，湘西泡菜的性价比仍然非常突出。其提供的百种SKU（库存量单元）以及仅二十元的价钱，使患上它既能作为主食餍足饱腹需要，又能作为小吃供人休闲品味，无疑成了性价比之王。

别的，湘西泡菜主打的酸辣口胃自身具备肯定的上瘾性，让人一旦品味便难以忘却。这类共同的口胃将是湘西泡菜迅猛倒退的松软根底，使其正在市场上锋芒毕露，博得生产者的青眼。

接上去，咱们再说说，它要面对的一些成绩。

（1）生产者认知低，许多中央客群对它其实不知晓。正在抖音上以及小红书上，湘西泡菜的相干播放量以及条记数其实不多，远远没有如西川泡菜以及韩国泡菜。

换句话说，湘西泡菜一旦跳脱了湖南、贵州等地，许多生产人对它并没构成明晰的认知。这象征湘西泡菜想“品类出圈”，就需正在营销以及市场普及方面下重投资。

（2）定位小吃，场景变窄，人群变少。泡菜正在咱们固有印象中，是一种佐餐小菜，没有具有刚需属性。尤为将其定位为“休闲小吃”，生产场景只会再收窄，笼罩人群也更少。

如生产场景，从全时段佐餐变成了偶尔休闲采办；客户人群，从笼罩整年龄客群变成了效劳年老工钱主。若是再如斯上去，湘西泡菜将来的生产场景以及客群只会越发繁多。

为解脱这一窘境，品牌们也试了一些方法。若有的品牌退出多样的主食或小吃，试图拓宽生产时段以及场景；有的品牌给门店则付与了快餐属性，主推一人食，笼罩一人用餐场景；另有品牌把泡菜以及湖南粉面绑正在了一同，独特为泡菜馆引流。

（3）门坎低，制造简略，品类容易同质化。正在各年夜交际平台上，对于#湘西泡菜加盟、#湘西泡菜教授教养、#湘西泡菜摆摊等话题的探讨热度没有减。这些探讨普遍存眷湘西泡菜的制造进程，以为其手艺含量其实不高，次要由水、醋、海盐、白糖、泡椒、辣椒等根底资料夹杂调制而成。

手艺门坎低象征着，一旦湘西泡菜正在市场上构成肯定的盛行势头，极可能涌现出年夜量模拟者，届时市场中的湘西泡菜产物同质化成绩将会变患上重大。

小结：

湘西泡菜作为中央品类向天下伸张，为泛滥中央泡菜品类提供了启发：它们一样可以像麻辣烫、重庆小面那样，塑造品牌，完成天下规划。但是，湘西泡菜的品牌化以及天下化仍处于探究阶段，后方仍有漫长的路线期待应战。

一旦将来有某个品牌能胜利扩大至千家门店，并正在天下范畴内各处着花，那末泡菜类餐饮将迈入全新的倒退阶段。

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