乐鱼体育-越来越“厚”的菜单里，写满了餐厅的“求生欲”…… | Foodaily每日食品

> 愈来愈“厚”的菜单里，写满了餐厅的“求生欲”…… | Foodaily逐日食物 让食物翻新触手可及！ 首页 快讯 资讯 流动 逐日新品 创博会2024 专栏 专题 寻求报导 Thinking钻研院 企业效劳 会员效劳 搜寻 愈来愈“厚”的菜单里，写满了餐厅的“求生欲”…… 职业餐饮网 2024.08.11 没有知从什么时候开端，不断追随做‘减法’的餐饮人，正在拼命做‘加法’，裁减品类、添加场景，为了活上来，加法仿佛成为了餐厅的保命符......

文：旖旎

起源：职业餐饮网（ID：zycy168）

卖小面的上冒菜、做烘焙的把手伸向奶茶、做西餐的开端卖汉堡！

现在跟着客流下滑、内卷减轻，经过提价保命以外，做“加法”成为了不少餐企致力“活着”的必选项。

无论是头部餐企，仍是伉俪小店，都正在致力裁减品类、场景、运营时段来抢客流。

而就正在没有久之前，咱们还正在坚持信仰“菜单越重利润越薄”、“要聚焦一个品类构成差别化”的“减法模式”。

终究为什么“加法”会正在餐饮业蔚然成风？

而加法真的能救餐厅于水火吗？

01菜单愈来愈厚这届餐饮人开端致力做“加法”！

 

从咖啡的9.9元的年夜战，到茶饮回归10元价钱带，再到头部企业争相涌入提价潮，往年的餐饮卷到无路可卷。

而正在提价以外，职餐也发现，不少餐厅也开端“各出奇招”。

他们试图用“加法”，把主顾吸引到自家店里。

一、添加品类

餐饮“无际界”时代到来！

假如前几年，餐企都正在做品类聚焦，做菜单减法。

那如今仿佛正朝着相同标的目的进发，走上了品类交融以及“加法”年夜乱斗的路。

像是没有久前咱们报导的：

一批西餐连锁巨头，纷繁卖起了汉堡、薯条

魏家凉皮正在门店新增了中餐小吃类，推出了安格斯牛肉芝士堡等多款汉堡以及西式小吃，丰厚产物矩阵，被主顾说是“凉皮界最会做汉堡的”；正新鸡排推出了中国鸡排汉堡，低至9.9元三个，走极致性价比。

暖锅一哥海底捞，开出羊肉、海鲜、牛肉工坊首店

另有像是暖锅老年夜哥海底捞，正在天津开出羊肉工坊、正在青岛开出海鲜工坊、正在深圳开出牛肉工坊。

正在没有同都会以特征主题店的模式，来裁减添加品类，试图吸引到外地主顾到店买单。

从之前的川味暖锅客群，拓展到一批愈加谋求小众口胃或许内陆特征口胃的新客群。

让主顾正在海底捞的一家门店，不只能够吃到川味暖锅，还能够享有隧道的羊肉暖锅、深圳特征的潮汕牛肉暖锅、青岛的海鲜暖锅，更具共性化、区域特征化。

烘焙巨头好利来，推出“好茶”

对许多餐饮品牌来讲，将烘焙与茶饮进行连系，不只可以丰厚门店品类，也能从中猎取新的增量。

此前许多茶饮品牌就曾探究“茶饮+烘焙”的模式，例如奈雪、乐乐茶等。

但往年烘焙品牌也开端添加茶饮品类，像是烘焙巨头好利来，往年正在天下20多个都会上线了“好茶”，流动时期一杯只需9.9元，3款招牌茶饮产物一上线，就成为门店的爆款。

碰见小面推出“小锅冒菜”

往年3月，碰见小面推出了新品“小锅冒菜”，分皋比鸡爪、天府鸭血等4种口胃，订价30元阁下。

碰见小面称这象征着其由中式面食餐厅逾越为经典川渝餐厅，餍足一人食、聚首餐、多口胃、全时段等就餐需要。

二、裁减时段

探究早、中、晚、下战书茶等全时段业态！

除了了裁减品类，不少餐企也开端探究全时段。

像是南城香不只正在门店推出3元自助早饭，还针对晚饭上线了小暖锅等菜品。

试图从半夜的快餐，缓缓延长到全时段运营。

无独占偶，除了了南城香，主打日式牛肉饭的吉野家，茶饮品牌奈雪、古茗等，都开端卖早饭。

各个赛道都开端探究若何拉永劫段，来完成增进。

三、添加场景

从外卖到校园、演唱会、KTV、菜市场等多元化场景探究

“要想长时间让每一个人一辈子都正在海底捞用饭是很难的事件，咱们也没有会设立这样的指标”，这是海底捞股东年夜会上，张勇表白的一个观念。

他以为餐饮行业是碎片化的，并且现现在，主顾的用餐抉择足够多，没有同品类、没有同赛道各人抢一波客群。一家暖锅店的竞争敌手，没有是另外一家暖锅店，而是一切餐厅。

确实，无论是快餐、正餐，各人都正在探究多场景。

像是以海底捞为例，它进行了多种场景的探究，像是针对夜经济的演唱会场景；针对外卖市场的下饭暖锅菜外送场景；针对先生的校园店场景；针对性价比主顾的自助餐场景；针对商务以及会餐客群的宴会场景。

另有像是湊湊现在退出的“欢唱”场景，经过添加KTV效劳，试图播种一波新客流。

不只如斯，像是聚宝源经过档口来锁定旅客场景、紫光园的档口店开进菜市场，锁定新的社区掘金地都是来经过拓展场景寻求增量市场。

02为何餐企都正在争着做“加法”？

这两天，头部餐企纷繁公布上半年的业绩预警，坏音讯接二连三。

此中呷哺呷哺估计上半年营收缩小16%，至多亏2.6亿元；奈雪的茶估计盈余超4亿元；味千也估计由盈转亏，盈余金额没有超越2000万元……

2024年行将过来三分之二，关于餐饮人来讲，不谁的日子是好于的。

而面临客流下滑，以及营收遇阻，减法规律仿佛没有那末见效了，餐企都正在“病急乱投医”般的探究加法，来试图抗衡周期，生活上去。

一、客流下滑、营收遇阻，做“加法”为了保命

相干数据统计显示，2024年上半年，超100万家餐饮相干企业被裁汰出局。

有餐饮人正在承受职餐记者采访时示意，日子过患上比疫情期间还要难熬。

并且最舒服的是，找没有到解题的谜底，面临客流骤降以及业绩颓势有力出击。

但停上去就相称于主动保持，不少餐企为了生活再也不做减法，而是被逼无法开端做加法。

一方面它们要抗衡业绩下滑或是营收天花板遇阻，一方面则是要竖起高墙来应答各个赛道的强敌。

它们试图经过品类上的丰厚、场景上的延长，探究多业态交融，来吸引主顾进店生产。

像是海底捞，从夜市摆摊到卖早饭、从校园场景到露营暖锅、演唱会经济，再到区域特征品类的拓展，都是正在寻觅新一波增量来加强本人的壁垒。

而除了了头部餐企，其余餐饮小店也正在“提价”以外，试图抢占更多的市场份额，来守住本人的年夜本营。

“加法”更可能是被逼无法之下的一种“选择”。

二、主顾生产趋于感性，倒逼餐企成为“多元化”六边形战士

正在“感性生产”年夜趋向下，愈来愈多的“智性脑”上线。

甚么是“智性脑”？

他们更当真扫视本人的生产需要，无意识地权衡生产行为带来的实际代价。

也就是餐饮人常提起的，主顾的“既要、又要、还要”。

年老主力主顾再也不激动生产，而是重视性价比以及质量，确保每一一分钱都能取得更有代价的享用。

像是推许9块9一杯的咖啡以及10块钱的剩菜盲盒。

而想要俘获这波“世间苏醒”的主顾，就倒逼餐企要成为六边形战士。

质量食材以外，要有更好的效劳，特征丰厚以外，还要更低的价钱。

正在竞争强烈的红海，餐企不能不做加法，来完成愈加多元化的倒退。

职业餐饮网总结:

贸易世界，惟一没有变的就是“变动”。

任何企业手中，都没有会有且只有一本永恒没有变的“圣经”。

咱们能做的就是跟着市场的瞬息万变，而尽快试探出一套新“功夫”。

加法也好，减法也罢，留正在牌桌才是赢。

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