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2024-08-20

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文：李弄

起源：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina）

正在年夜阪街边小店，店员呈上一碗紫苏刨冰。

纤长的冰丝疏松丰满，崎岖如山脉，染成淡淡紫白色的冰山岳顶上，是蜜饯的桃子以及腌渍的青李。擓一勺刨冰进嘴，浓烈的紫苏味直蹿天灵，带来一丝高亢的清冷、一缕内敛的微辛。它让我想到湖南闹市里的小吃紫苏桃子姜，想到两广名菜紫苏鸭爆炒中将近消融的辅料，想到包裹韩式烤肉的生叶，想到装点日本寿司的异香……正在紫苏腾跃而鲜活的风韵里，整个东亚甚至西北亚的门客，都一同进入了亮堂的炎天。

紫苏，唇形科紫苏属一年生木本动物，蕴含多个种类，如白紫苏、红紫苏、青紫苏、柠檬紫苏等。© dinexdesign.com

紫苏，唇形科一年生木本动物，通常呈绿色或紫色，叶片边缘有粗锯齿，更明显的特性是它极为馥郁的香气。

由于辨识度高，中国货色南北许多省市都发现了这类食材，并给予了它共同的定名：正在甘肃与河北叫「荏子」，正在山西与福建叫「赤苏」，正在湖南叫「鸡苏」，正在湖北叫「水升麻」，云南人称其为「野藿麻」，四川人又称其为「孜珠」，藏语里则是「兴帕夏噶」。仅《中国动物志》中记录，紫苏原种及变种的别称就有近 40 种之多，用语也各具地区特征。

紫苏的种类细分，最先记载来自秦汉期间的药学著述《名医别录》，此中叶片两面紫色或面青背紫的项目为「苏」，叶片呈全绿色的则被称为「荏」。不断以来都存正在对两者风韵的区别，如南朝陶弘景就有阐述：「苏，叶下紫色而气甚香，其无紫色似荏者多野苏，不胜用」，而「荏状如苏，矮小红色，没有甚香」，可见紫叶的「紫苏」比绿叶的「白苏」香气愈加浓烈，无论饮食仍是入药都更受今人的青眼。

白苏雪葩。© Namiko Chen

正在古代动物学语境中，对于能否要将紫苏与白苏区别为没有同的种下变异，动物学家并未告竣分歧。支流观念来自《中国动物志》，它将两者对立认定为紫苏的原变种，即栽培紫苏，以为两者的区分起源于因栽培而发作的变异，白苏香气稍逊于紫苏，但差异很纤细，以是能够合而论之。

风韵上，紫苏的香气起源于它茎叶中所含的挥发油，其次要成份为紫苏醛以及紫苏酮，独特培养门客口中那种难以形容的清香。紫苏已知的化学型包罗 7 种。此中 PA 型的特色成份为紫苏醛类，这是惟一正在烹调中应用的物资，出现为「紫苏以及枯茗样香气，紫苏的原始的清新味」，紫叶紫苏多属于此类；PK 型的特色成份为紫苏酮类，出现为一种「强的异臭味」，绿叶白苏多属于此类 —— 这也是门客对紫叶种类体现出更多偏幸的缘由。另外 5 种风韵类型辨别是 EK（香薷酮）、PL（紫苏烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、莳萝油脑、榄香脂素）、C（柠檬醛）和玫瑰呋喃中富含的一型。

紫苏可用于腌制泡菜，搭配辣椒，非常下饭。© Saveur

作为中国的原产品种，紫苏栽种以及食用的汗青十分久长。它被视作药材，是历代医学文籍中的常客，《本草纲目》就有「其味辛，入气分，其色紫，入血分」的阐述。

它被入馔成菜的汗青，也正在许多古书中留有记载。论起做法，《本草纲目》有如美食指南般的一壁：「紫苏嫩时有叶，以及蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之」，无论搭配蔬菜仍是生果，用于烹调仍是制造热饮，紫苏都有实足的芳香。论其甘旨，西汉枚乘的名作《七发》更极尽夸大之辞。文中吴客讥刺楚太子适度吃苦，以「全国之至美」的饮食加以引诱 ——「熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。」此中的「秋黄之苏」，即是用隆冬过来、初秋时染上黄色的紫苏，佐以被秋露润泽过的蔬菜。今人最懂，时节更替时的美食，别有一番风韵。

紫苏牛蛙。© 蛙功夫

紫苏最茂盛的节令，当然是阳光强烈热闹而亮堂的夏日。

此时，湖南人成为紫苏最忠诚的拥趸。新颖紫苏逐步上市的节点，也是当季河鲜开端肥沃的关头。骄阳下的八百里洞庭，鱼米之乡以简直笼罩半个省分的丰盈水系，带来上百种水产，零售市场的每一个河鲜摊位旁边，都放着年夜捆年夜捆鲜活的紫苏 —— 从鳝鱼到牛蛙，从黄辣丁到小龙虾，纷繁从河湖跳上灶台，正在湖南娭毑（湘语，对老年主妇的尊称）以及爹爹们用新颖猪板油熬出的烈油里，经验一场短兵相接的爆炒。

紫苏与河鲜，不只正在成长气节上分歧，更正在风韵特性上投契：河鲜生动，却难免鱼腥，紫苏异香，但分外清爽，天经地义成为彼此的最优选。

紫苏黄瓜鳝鱼。© 思琦 Zukee

用紫苏往来来往腥增香，是湖南餐桌食欲年夜动的秘笈，相比于川渝花椒的王道，它轻轻的辛辣中又躲藏着一丝愉悦的微甜；相比于江南的绍酒，它婉约的气质以外又多了几分高昂的香气；相比于葱姜蒜无奈防止的荤腥气，它显患上清清新爽，遗世自力。

紫苏如斯要紧，以至于长沙外地传播着「紫苏没有上市，剖鳝鱼的没有开刀」的官方说法，而已经随着综艺节目名扬全国的口胃虾，凡是不热火下蜷成一团的紫苏，便欣然如得到魂灵。更别说家家都正在做的水煮鱼，出锅前扔几片紫苏出来，是一种近乎典礼的执念，非如斯则不克不及有那勾魂摄魄的辛香，烘托出那百转千回的鲜美。

紫苏与鸡肉翻炒出奇香。© Boromi

鱼鲜以外，禽类也是紫苏入菜的「温馨区」。

广东有道家常名菜紫苏焖鸭，总有门客嫌鸭子寡淡无味，于是紫苏负担负责终点睛之笔，把鸭肉焖到酥烂，让它混身裹着扎扎实实的紫苏幽香，夏日苦闷少食，紫苏焖鸭便成为开胃的制胜一招。更极致的服法来自客家人，鸭是原汁原味的白切鸭，全凭新颖紫苏剁泥、夹杂蒜蓉而成的调料提味，「共同的芬芳，共同的浓烈」，广东作家钟玲珑写道：「之前穷，鸭肉没有常见，单用紫苏蘸料就饭或粥，不必其余菜，都能吃患上饱饱的。」

四川门客更相熟的是紫苏鸡，鸡是自家土鸡，炖是寻常炖法，惟一的没有同的地方是紫苏的两次进场：第一道用紫苏茎秆，炖煮时一起放入；第二道用紫苏嫩叶，出锅时疾速烫熟。它乃至被寄托食疗或药膳的期许，关于需求滋补的产妇、食欲没有振的季子，村夫们置信紫苏是一剂提振的良方。

紫苏正在韩国烤肉中表演首要脚色。© Korean Tourism Organization

灵动的风韵腾跃正在整个东亚。韩国人更常食用的是绿叶的「白苏」，此时它又叫「苏子叶」，薄薄一片，包裹起几圈辣椒、两片小蒜以及烤到焦香的五花肉，生叶的清爽香气与轻轻苦味，刚刚好中以及油脂的肥润。更具特征的是用苏子叶腌制的泡菜，这类泡菜正在全世界的韩国商铺随处可见，由于叶片纤薄，往往是许多片黏正在一同，对于要没有要帮别人压住另外一片苏子叶，还曾正在韩国掀起一场交际鸿沟的热议。

日本饮食中常见的梅干来自唐朝的中国，正在江户时代，梅干走入庶平易近生存，被挖掘出更多服法。此中代表即是用紫苏腌渍的紫苏梅，紫苏让色泽更红艳，也让梅干的回味更复杂，人们以此归纳出许多种可能：主食类，有紫苏梅干茶泡饭、紫苏梅干芝麻饭团、紫苏梅干釜饭；菜肴类，则有紫苏梅干黄瓜薯蓣昆布汤、紫苏梅干烤伊佐木、紫苏梅子油扬鸡蛋卷等诸多菜品，带来繁复而又悠长的味觉体验。

退出紫苏拌饭素（Furikake）制造的饭团。© cookingfox.at

紫苏另外一种另辟蹊径的食用办法，是做成水饮，取其清亮香气。

这类做法早正在宋元期间就开端盛行，那时人们热中于各类没有含茶叶的「熟水」饮料，此中很是新鲜的是一种「沉香熟水」，正在烤红的瓦片上放上沉香，将茶碗倒扣，等挥发的油脂附着于碗壁，再倒进热水，冲出浓重香醇风韵。但据南宋《事林广记》记录，宋仁宗曾敕令翰林品定水饮等级，「沉香熟水」终极输给了更清爽俗气的「紫苏熟水」：「以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。」

「紫苏熟水」的做法，是将新颖叶子正在火上隔纸烘焙，没有要翻动，直到香气轻捷扑鼻，此时先用沸水洗过，再投入壶中，泡出馥郁茶汤。通过仁宗钦点，「紫苏熟水」一时提升顶流，惹起官方争先效仿。

浸泡紫苏失去的水，用来洗手，可肃清食品异味。© tendingthetable.com

除了了作水饮与羹汤，人们乃至会用紫苏泡水来盥洗双手。明书《酌中志》记录，宫宴中内臣与官眷们吃完螃蟹后，会「饮苏叶汤，用苏叶等件洗手」；明末的《天启宫词》中也有「食已，瀹紫苏草，作汤濯手」的记叙。紫苏幽香，刚好能祛除了手中残留的湖蟹腥气，也正面反映了宴饮的繁复与粗劣。

紫苏使用的另外一条道路是作半药用的凉茶。清季世情小说《二十年目击之怪近况》中就有一脚色「租了一间小小的门面，买了些茶叶，掺上些紫苏、防风之类，贴起一张纸，写的是『出卖药茶』」。尔后的各类紫苏药茶层出不穷，用紫苏及其余动物代茶饮，正在传统上有纾解冬季暑热与苦闷的效用。

由紫苏制造的应季冰品。© 森啊

来到古代，紫苏正以一种更「网红」的面目囊括饮食市场。正在街角巷头的时尚小店，紫苏奶茶、紫苏柠檬茶、紫苏咖啡时常可见；把紫苏与生果熬制成酱，与西式冷饮分配也绝不违以及。你乃至能正在年老人本人的精酿啤酒厂牌里喝到紫苏桃子味啤酒，另有长沙人最喜爱的紫苏桃子姜、紫苏杨梅姜，以至于有人说，紫苏与生姜上扬的香味，是长沙街市商人里初级的香薰。

紫苏是属于夏日的清新，但比及天色渐凉，人们还能够拿出此前晒好的紫苏干、酿好的紫苏酱，再续上一季的旧梦。这让人想到潘安的那首悼亡诗：「荏苒冬春谢，寒暑忽流易」。时光流转，节令更替，紫苏的甘旨逝去，又复再来。

参考文献：

《中国动物志》，中国迷信院

《中国紫苏资本考察以及紫苏叶挥发油化学型钻研》，魏长玲

《紫苏属动物的钻研停顿》，韦保耀

《蟹宴的洗手汤》，孟晖

《紫苏的分类与汗青和正在烹调中的运用》，四川烹调杂志

《不紫苏的长沙，炎天是没有完好的》，风韵星球